西贝贾国龙亲自解答关于麦香村的6大质疑

发布时间:2018-12-01 16:41:19
西贝贾国龙亲自解答关于麦香村的6大质疑 麦香村营业18天之后,贾国龙和他的21名小伙伴,在舞台上正式启动“西贝10万+的梦想”。

麦香村营业18天之后,贾国龙和他的21名小伙伴,在舞台上正式启动“西贝10万+的梦想”。

贾国龙说,今年麦香村要开出21家店。

探店:闭店6天,21人“别动队”在搞什么?动向:开开关关,闹哪样?

6月3日,贾国龙突然召集所有部门,在三里屯请大家喝酒。一人一瓶啤酒灌下去之后,贾国龙突然宣布,麦香村7月1日开业。那时候,麦香村原来的店面还在正常营业,卖焖面。

西贝人以强悍的执行力,用18天时间完成了装修,设备进店等,让麦香村准时在7月1日开业了。

最初的菜单设计,很失水准 。菜单设计乱,产品跨品类太多,这些都让管控难度增加。不仅如此,店员人数也多而无效。

当时,就有餐饮人在探店之后,叹曰,又一个实验室。

但是,西贝营业了12天之后,突然关店了。

停业的6天里,他们更换了厨房设备。7月18日再开业,就完全换了一个形象。

此时,麦香村的菜单,变得清晰明了:主打油泼面系列、臊子面系列、肉夹镆系列,配一些小吃。此前测试的米饭、焖面都已经“下课”。

麦香村的这种迭代能力,完全就是蝌蚪变青蛙般神奇。贾国龙也给出了肯定的回答,“麦香村的菜单基本成型了”。经过这18天的“折腾”之后,麦香村基本达到了贾国龙的预期。

人力:60平米小店配备21个“种子选手”

开在三里屯的第一家店,60多平米,如今配备了21名员工。

实际上,这21名员工,都是西贝孵化的小老板。

他们是从西贝13个分部当中选拔的种子选手,当中有部长、有经理、有厨师长,还有档库主管。其中一位创业店长还是副总级高管,营运负责人,年薪有30万。

这一批精挑细选的人才,加上麦香村逐渐清晰的产品模型,让贾国龙更加有底气。他说,麦香村今年要开出21家门店,到2020年要开1000家店。

焦点:提问贾国龙 1、“麦香村”这个名字像是做烘焙的?

答:其实麦香村是百年老字号,1927年就诞生了,1929年贾姓官员集资三千块大洋成立了高档酒楼。2008年,西贝买回了“麦香村”的商标。这个名字有规模感、熟悉感、亲切感,就像海底捞、星巴克、肯德基、麦当劳的感觉一样。

至于提问说到的一搜索发现很多麦香村,这个其实没有什么。等我们的麦香村开出一千家店之后,就会出现反转。用规模来纠正市场。

2、口号是“一碗好饭”,这个定位有些不明确?

答:很多媒体争议最大就是这个话。我们当时还不知道能卖什么,我们想把容器造好,反正开饭馆最重要就是做好一顿饭,就先把招牌立好,里面的招牌菜我再选,所以这个话是这么来的。

3、麦香村第一家店位于工人体育场的一边,相对于三里屯太古里,这个位置属于次繁华地带。为什么没有选在核心区域?

答:我是故意要避开核心商圈,这样能让问题暴露出来。如果第一家店一开始就选择核心商圈,一旦火了,企业就看不清为什么火,这样容易对决策形成误判。

下一步选址,我们有一个原则,就是傍大款。就是要傍着星巴克、麦当劳、肯德基开店。只要有空位置,就会拿下铺位。无非他们在黄金角,我们在边。

4、怎么选出的招牌菜?

答:怎么选产品,怎么做10万家的店,有一个很简单的原则——找一个已经有10万家的店学习它。谁有10万家的规模?肉夹镆、油泼面都有10万家,这些产品已经流行了两三千年,不可能会不流行的。但是难度在哪里呢?你怎么组合,一个产品怎么做到极致,口味怎么越做越好,这个就是最难的地方。所以翻新是最大的创新。

5、麦香村有没有什么新打法?

答:新打法是“全员小时工+发力外卖”。

在麦香村,现在已经实施全员小时工制,根据客流进行排班、根据客流安全员工的定人定岗,每半小时、一小时进行预留、排班,把人工更精细化。

另外一个是发力外卖,外卖占比争取达到40%~50%。

目前,西贝莜面村的外卖占比在16%~18%。这一水平仍然不高。因为八九年前,麦当劳、肯德基的外卖已经达到这个数,现在麦肯在一线城市的外卖占比已超过30%。这让麦香村更加明确了外卖目标。

麦肯为什么能超过30%?不是他们食物比我们的更好吃,而是他们有流程保障,有外卖系统保障。麦香村也在建立自己的体系。

6、西贝为什么要执着于10万家店?

答:麦当劳、肯德基、汉堡王、赛百味加起来有3万多家店,它们都是美国人开的,美国有3亿人口。中国有13亿人口,是它的4倍,随着国力提升,消费能力肯定越来越高。我觉得在中国做一个10万家的品牌,这个可能性是存在的。

目前注册的有3万家餐馆。按工商估计,还有300万家没有登记。就算注册的有300万家店,我们可以先内部加盟,然后外部加盟,再整合行业,有1%的店被西贝整合了,未来就有无限想象空间。

而且,现在的互联网时代、人工智能时代,以后会发生太多变化,我们暂时不去做太多预料。因为我提的10万家是开放的+,证明后续会有很多很多。我们要开在全球每一个城市、每一个街。愿景,也是远景。在这个数字上,你算不出来,我也算不出来。也许10万家还不够。

本文来源:餐饮老板内参,由餐饮界www.canyinj.com整编报道,转载请注明来源!



推荐阅读/观看:武汉冷记 https://www.whlengji.com